Auf der menschlichen Zungenoberfläche sind zahlreiche, so genannte Geschmacksknospen mit Sinneszellen bzw. Rezeptoren, d.h. speziellen Empfangsstellen für Geschmacksstoffe, angesiedelt, um die Geschmacksrichtung eines Nahrungsmittels zu erkennen. Nur Stoffe, die die Geschmacksknopsen bzw. ihre Rezeptoren reizen können und damit zu einem elektrischen Impuls Richtung Gehirn führen, können wir tatsächlich schmecken. Eine Studie des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung zeigte nun, dass schon wenige Geschmacksrezeptoren genügen, um eine große Vielzahl an Bitterstoffen wahrzunehmen. Die Empfindlichkeit dieser Rezeptoren gegenüber den Bitterstoffen ist dabei sehr unterschiedlich.
Bei der Studie ließen die Wissenschaftler um Prof. Wolfgang Meyerhof 104 natürliche und synthetische Bitterstoffe mit den verschiedenen Geschmacksrezeptoren reagieren. Etwa die Hälfte der untersuchten Bitterstoffe wurde von nur 3 Rezeptoren erkannt, welche damit als sehr effektiv gelten. Dem gegenüber gab es allerdings auch Bitterstoffe, die teilweise mit bis zu 15 Rezeptoren gleichzeitig reagierten.
In der Studie entdeckte das Forscher-Team aus Potsdam auch für solche Rezeptoren Bindungspartner, denen Wissenschaftler bisher noch keinen Bitterstoff zuordnen konnten. Dies gelang für 5 von insgesamt 10 solcher Rezeptoren. Außerdem fand die Gruppe zu 64 bisher „verwaisten" Bitterstoffen passende Rezeptoren. Insgesamt waren die untersuchten Bitterstoffe ein Querschnitt aus täglich konsumierten Lebensmitteln, wie etwa aus Kaffee oder Zitrusfrüchten.
Quelle: Dt. Ärzteblatt
